【熊本市】馬刺しの部位と食べ方、中心部の専門店

熊本の馬刺しは、部位ごとに呼び名がある郷土料理だ。この記事では、主な部位と地元での食べ方を公的資料で整理する。あわせて熊本市中心部の専門店を、接待向きとひとり向きに分けて示す。

馬肉文化の成り立ち

熊本市観光ガイドによれば、熊本県は馬肉の生産量が全国1位だ。馬肉は別名「桜肉」とも呼ばれる。

始まりには説がある。農林水産省「うちの郷土料理」は、熊本藩初代藩主の加藤清正にまつわる話を紹介している。朝鮮出兵の際に軍馬を食べ、帰国後も好んだという説だ。

ただし江戸時代に広く普及したわけではない。同じ資料によると、明治以降に熊本・阿蘇地域へ広がった。飲食店で扱われるようになったのは昭和30年代だという。

いまも正月や祝い事で食べることが多く、スーパーにも並ぶ日常の食材である。

部位と呼び名

馬刺しは、赤身だけの料理ではない。農林水産省の資料は、霜降り、赤身のもも肉、レバ刺し、タン刺しなどを挙げる。そのうえで、馬肉独特の呼び名を紹介している。

コーネは、たてがみの下にある脂肪だ。表記は店によって違い、菅乃屋の品書きには「コウネ刺し」とある。赤身、霜降り、たてがみと並べて覚えておけば、品書きで迷わない。

地元の食べ方

基本は、薄く切った生の馬肉に甘口の醤油をつけて食べる。薬味は薄切りのたまねぎ、おろししょうが、にんにく。小口切りのねぎも使われる。

馬刺しを叩いて納豆と合わせる「桜納豆」という料理もある。うずらの卵をのせ、日本酒や焼酎のつまみにする。熊本市観光ガイドによると、馬肉は鍋や寿司、焼き物でも出される。

接待なら菅乃屋 銀座通り店

菅乃屋は、阿蘇の自社ファームで馬を育てる馬肉料理店だ。銀座通り店は、下通1丁目のダイワロイネットホテル熊本銀座通りPREMIERの2階にある。公式サイトは同店を「個室・カウンター有」と紹介している。最大収容は55名。

夜は会席が中心だ。季節の寿司会席8,800円、季節の鍋会席11,000円、清正公会席16,500円(税込。2026年9月 公式サイトで確認)。清正公会席には特選馬刺し盛合せ、レバー刺し、ハリハリ鍋が入る。会席の最終受付は19時30分。予約なしでは入れない場合が多いと店は案内している。

ひとりなら新市街か下通

菅乃屋 新市街店は、新市街2丁目のコンフォートホテル熊本1階にある。公式サイトは「お一人様から」気軽に楽しめる店としている。夜のみの営業で、カウンター席と掘り炬燵式の奥座敷がある。

(2026年9月 公式サイトで確認)

もう一つの選択肢が馬桜だ。銀座通り店(下通1丁目、銀座プレイスKUMAMOTO 3階)はカウンター8席をもち、最大80名まで入る。下通り店は光園ビル2階にある。馬桜は2026年7月に一部メニューの価格を改定したと告知している。